清蒸鱼的蒸制时间要受到地域海拔高度、季节气温高低、灶具火力大小、蒸具的密封度、鱼体的重量、厚度、蒸制状态等方面因素的影响，需要根据具体情况综合协调把握。要想确定清蒸鱼的蒸制时间，首先必须明白一个烹饪加热的知识点，就是所有的烹饪原料都是热传递的不良导体。鱼肉富含蛋白质，加热凝固的蛋白质导热性是非常差的。固体烹饪原料的导热因子主要是水分和脂肪，所以脂肪含量高的肥肉和水分含量高的植物性原料，热能的传导性要比脂肪含量少，水分被蛋白质凝固结合的鱼肉要髙得多。所以鱼肉的体积越大，厚度越大，热传导力就越差。这就是为什么烤羊肉串人人都能做成，而烤全羊一般厨师都做不好的原因。
羊肉串体积小，热力传到内部成熟比较容易
烤全羊体积大，热力传递到内部费时长，表面与整体成熟的一致性，把握难度大。
一、海平面零海拔高度，水沸腾是100摄氏度。海拔每提高300～400米，水沸腾就降1摄氏度，如山西太原的海拔是800米左右，（太原是盆地，周边的大山海拔2600多米）水沸腾的温度是97～98摄氏度，如沿海地区蒸鱼需7分钟，那么太原地区就得8分钟，如果在平均海拔4000多米的青藏高原，水沸腾只有80多摄氏度，估计再多一倍的时间也蒸不熟。
青藏高原平均海拔4000多米，水的沸点只有80多摄氏度，焖出的米饭都是夹生饭，驻藏部队伙房用的都是高压锅。
二、如山西太原夏天气温髙、气压就高，水沸腾温度在98摄氏度左右；冬天气温低、气压就低，水沸腾温度在97摄氏度左右。所以南方夏天环境温度高，气压自然高，蒸鱼就熟得快；而北方冬天环境温度低，气压自然低，蒸鱼也就熟得慢了。
清蒸麒麟鲈鱼
三、灶具火力大，产生的蒸汽热量多，蒸鱼熟得快；反之蒸鱼熟得慢。
四、蒸笼或蒸柜密封度好，蒸汽的饱和度高，蒸鱼熟得快；反之蒸鱼熟得慢。
五、鱼的重量、体型、加工与蒸制状态与蒸鱼时间密切相关。
1.鱼体大蒸制时间長；鱼体小蒸制时间短。
2.同等重量的鱼，体型薄的鱼，如多宝鱼熟得快；体型厚的鱼，如鳜鱼熟得慢。
3.同等重量的鱼，剞刀加工的熟得快；外表完整不剞刀的熟得慢。
4.同等重量的鱼，直接贴盘蒸制熟得慢；鱼身垫長葱或筷子，抬架悬空鱼身熟得快。
清蒸鱼的蒸制时间要根据上述影响因素的综合协调判断，根据操作经验确定蒸制的时间。
清蒸多宝鱼
清蒸鳜鱼
清蒸鳜鱼
如：山西太原春秋季节、厨房大火饱和蒸汽的蒸柜，本着宁过点火，也不要欠火的原则。1.5斤重的多宝鱼剞刀、下垫葱节悬空蒸8分钟成熟，鱼体不剞刀10分钟成熟；1.5斤重的鳜鱼剞刀，下垫長葱悬空蒸12分钟成熟，不剞刀15分钟成熟。以上是个人经验，仅供参考。
